Ciambelle al sidro di mele con lievito naturale. Le ciambelle fatte in casa con lievito naturale, in particolare quelle al sidro di mele, sono un’indulgenza degna del processo di più giorni. Queste ciambelle soffici, leggere e a lievitazione naturale non sono come le tipiche ciambelle al sidro di mele al forno, che di solito sono più dense e più simili a una torta.
Questi hanno una consistenza più leggera e un profilo aromatico e, a seconda di come si desidera aggiungere la miscela di spezie alla cannella, ricordano la torta di zucca. E non fraintendetemi, c’è un tempo e un posto anche per le ciambelle al sidro di mele, ma come il mio prezioso maglione lavorato a maglia, caldo e davvero alla moda, non c’è alcuna possibilità che tu possa strappare queste ciambelle al lievito naturale dal mio raffreddore, cadono le mani.
La guarnizione alla cannella può essere personalizzata con la tua miscela di spezie preferita: prova ad aggiungere zenzero macinato, aumentando o diminuendo una delle spezie richieste o scambiandone una del tutto. Se stai cercando un sapore di mela più intenso, sostituisci il sidro di mele con il sidro di mele bollito, disponibile in alcuni negozi specializzati, che ha un sapore di mela concentrato.
Ciambelle al sidro di mele: ingredienti
72 grammi di farina di pane
72 grammi di acqua
29 grammi di lievito madre maturo (idratazione al 100%)
18 grammi di zucchero semolato o superfino
Impasto principale e farcitura
530 grammi di farina per pane, più altro per spolverare
169 grammi di sidro di mele
127 grammi di uova (poco meno di 3 uova grandi)
113 grammi (½ tazza, 1 stecca) di burro non salato
54 grammi di zucchero semolato o superfino
12 grammi di sale marino fino
1 / 2 cucchiaino di cannella in polvere
1 / 4 cucchiaino di noce moscata
Colza, vegetale o olio di cocco raffinato, per friggere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 / 2 cucchiaino cardamomo
1 / 4 cucchiaino di noce moscata
50 grammi di zucchero semolato fine
Prepara il levain (21:00)
La sera, quando il tuo lievito madre è maturo (quando di solito gli davi un rinfresco), prepara il levain. In un barattolo grande, unire 72 grammi di farina, 72 grammi di acqua, 29 grammi di lievito madre maturo e 18 grammi di zucchero. Assicurati di usare un barattolo con spazio extra per questo levain; salirà abbastanza alto e sarà molto frizzante al mattino. Coprire il barattolo e lasciare maturare il levain durante la notte a temperatura ambiente calda (io tengo il mio tra 23°C e 24°C circa).
Ciambelle al sidro di mele: impastare l’impasto (ore 9.00)
Tagliare a pezzetti il panetto di burro, adagiarlo su un piatto e metterlo da parte per farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare, aggiungere 530 grammi di farina, 169 grammi di sidro di mele, 127 grammi di uova, 54 grammi di zucchero, 12 grammi di sale, ½ cucchiaino di cannella, di cucchiaino di noce moscata e levain maturo. Impostare il mixer a bassa velocità e mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono combinati e non rimangono pezzi di farina asciutti. Porta la planetaria a un livello medio-basso e impasta per 3-5 minuti, fino a quando l’impasto inizia a formare grumi attorno al gancio per impastare. Questo è un impasto moderatamente forte a questo punto, ma non si staccherà completamente dal fondo della ciotola.
Lasciare riposare l’impasto 10 minuti nel boccale, scoperto
A questo punto il burro dovrebbe essere a temperatura ambiente (il che significa che un dito dovrebbe spingersi facilmente in un pezzo con poca resistenza). Con il mixer acceso a bassa velocità, aggiungi il burro, un pezzo alla volta, aspettando di aggiungere il successivo fino a quando il precedente non si sarà incorporato: ci vorranno dai 5 ai 10 minuti. Una volta aggiunto tutto il burro, metti la planetaria su un livello medio-basso e continua a mescolare fino a quando l’impasto diventa liscio e ricomincia ad aderire al gancio per impastare (possono essere necessari dai 2 ai 3 minuti). L’impasto risulterà coeso, liscio ed elastico a fine impasto.
Trasferire l’impasto in un’altra grande ciotola o contenitore per la fermentazione di massa.
Far fermentare l’impasto in massa (dalle 9:30 alle 13:30)
Coprire l’impasto con un coperchio ermetico riutilizzabile e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente calda (24 °C) per un totale di 4 ore. Durante questo tempo, darai all’impasto una serie di “allungamenti e pieghe” (vedi sotto per una spiegazione) per dargli ulteriore forza. Questo set viene eseguito 1 ora dopo l’inizio della fermentazione di massa. Impostare un timer per 1 ora e lasciare riposare l’impasto, coperto. Dopo 1 ora, dare all’impasto il suo unico insieme di stiramenti e pieghe.
Per allungare e piegare: un’ora dopo l’inizio della fermentazione sfusa, inumiditi le mani, prendi il lato nord dell’impasto (il lato più lontano da te) e allungalo verso l’alto e verso il lato sud. Poi, il lato sud fino a nord. Quindi, esegui altre due pieghe, una da est a ovest e una da ovest a est. Infine lasciate riposare l’impasto, coperto, per il resto della fermentazione in massa.
Raffreddare l’impasto (dalle 13:30 alle 9:00 del giorno successivo)
Controllare l’impasto; dopo 4 ore, dovrebbe essere lievitato nel recipiente per la fermentazione sfusa, levigato ed essere leggero e soffice al tatto. Mettere il contenitore di fermentazione sfuso coperto in frigorifero durante la notte.
Arrotolare e perforare l’impasto (9:00)
Mi piace provare ogni pezzo di pasta per ciambelle su un piccolo quadrato di pergamena da 4×4 pollici, rendendo più facile la frittura delle ciambelle. Se non li hai, taglia un grosso pezzo di pergamena in quadrati. Prepara due teglie da mezzo foglio (13×18 pollici) con questi quadrati di carta pergamena.
Togliere l’impasto freddo dal frigorifero e scoprire. Dovrebbe essere fresco e compatto al tatto. Infarinare moderatamente un piano di lavoro e utilizzare un raschietto per ciotola per raschiare delicatamente l’impasto sulla superficie infarinata. Quindi, infarinare la parte superiore dell’impasto e, usando un mattarello, stendere l’impasto fino a ottenere una forma quadrata ruvida dello spessore di poco meno di mezzo pollice. Usando un tagliabiscotti circolare da 3,5 pollici (o una tazza capovolta), ritaglia 9 cerchi di medie dimensioni. Quindi, usando un cutter circolare da 1,5 pollici (o un bicchierino), ritaglia il centro di quei cerchi per creare anelli di ciambella. Trasferire ciascuno degli anelli grandi sul proprio quadrato di pergamena sulle teglie preparate. I piccoli fori della ciambella possono anche essere lievitati e fritti allo stesso modo. Infine, l’impasto di scarto può essere schiacciato, arrotolato e nuovamente perforato per altre 3-4 ciambelle.
Ciambelle al sidro di mele: fare lievitare l’impasto modellato (dalle 9:30 alle 13:30)
Fare lievitare l’impasto a una temperatura calda (da 23°C a 24°C è l’ideale) per circa 4 ore – 4 ore e 30 minuti . Se la tua cucina è fredda, aspettati che l’impasto richieda più di 4 ore e 30 minuti per lievitare. Allungare il tempo di lievitazione quanto necessario fino a quando gli anelli di pasta non saranno ben lievitati e molto gonfi quando vengono battuti. Non affrettare la prova; questo è un impasto più lento a causa degli arricchimenti.
Friggere le ciambelle (13:30)
Mettere un forno olandese di medie dimensioni riempito a metà (almeno 4 pollici) con colza, verdura o olio di cocco raffinato sul fornello. Usando un termometro per friggere, scaldare l’olio a 370 ° F (187 ° C).
Preparare una teglia foderata con carta da forno e una gratella per raffreddare le ciambelle fritte. Inoltre, se lo usi, prepara la miscela di cannella e spezie sbattendo lo zucchero e le spezie insieme in una ciotola di medie dimensioni.
Quando l’olio è caldo, friggi i pezzi di pasta in lotti di 2 o 3. Usando un ragno, trasferisci ciascun anello di pasta o foro di ciambella sul quadrato di pergamena direttamente nell’olio. Dopo qualche secondo, togliete la carta forno sotto l’impasto aiutandovi con un paio di pinze; si allenterà e scivolerà fuori.
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Metti la carta su una gratella o un piatto o una ciotola resistente al calore e scarta una volta fredda. Friggere la ciambella per 2 o 3 minuti su ciascun lato (i fori della ciambella potrebbero richiedere meno tempo) fino a quando ciascuna di esse non sarà dorata. Per capovolgere ogni ciambella, usa un ragno per immergere un lato della ciambella nell’olio, facendolo girare rapidamente. Quindi, usando il ragno, rimuovi la ciambella su una gratella per farla raffreddare. Immergi la ciambella fritta nella miscela di spezie e cannella poco dopo la frittura, se lo desideri. Ripetere per tutti i pezzi di pasta.
Autore:
Paolo Tescione.
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