Ragù di Costata Corta, la ricetta dello chef. Siamo onesti: le costolette sono fantastiche in qualsiasi incarnazione. Volevo usarli in un ragù che avesse un po’ più di grinta rispetto al tipico brasato, quindi sono andato con funghi porcini, salsa e pasta di acciughe. È ottimo sulla polenta o sulla pasta, ma forse anche meglio come avanzi in un po.
Note dalla cucina
Questo è un ragù sostanzioso e terroso che siamo sicuri sarebbe soddisfacente tanto sulla pasta quanto sulla polenta. I funghi, che vengono frullati con il resto della salsa una volta che le costine si sono sfaldate, rendono bello e carnoso il liquido che ricopre le costolette sminuzzate, e il vino, l’acciuga, il concentrato di pomodoro e la senape lo fanno cantare. La Gremolata è un bel tocco luminoso alla fine. In una gelida sera d’inverno, sarebbe perfetto con una grande insalata verde e l’altra metà di quella bottiglia di vino rosso.
Ragù di Costata Corta, ingredienti
Per il ragù di costata corta
1 oncia di funghi porcini secchi
5 1 / 2 chili osso costole corte
Un pizzico di sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere
1 cucchiaio di lardo, strutto o olio
1 cipolla grande, a dadini
Due carote medie, a dadini
2 gambi di sedano, a dadini
Due grandi spicchi d’aglio, tritati finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 / 2 bottiglia di vino rosso grande
Continua con la preparazione degli ingredienti
14 once possono arrostire pomodori interi e succo
1 cucchiaio di senape di Digione
3 gocce di salsa Worcestershire, più a piacere
Un cucchiaino di timo essiccato
1 cucchiaino di origano secco
Un rametto grande di rosmarino, le foglie tritate
2 foglie di alloro
2 litri di brodo di pollo o acqua (più o meno secondo necessità)
1 ricetta gremolata (come segue)
Gremolata
Un grande spicchio d’aglio, tritato
1 1 / 2 cucchiai di scorza da un grande limone
Un quarto tazza di prezzemolo tritato
1 / 2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio d’oliva
Indicazioni sulla ricetta
Per il ragù di costata corta. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Mettere a bagno i funghi secchi in 2 tazze di acqua bollente.
Condire bene le costolette con sale e pepe. Scaldare l’olio in una pentola grande e pesante (ho usato un forno olandese in ghisa smaltata da 5 qt.) a fuoco medio finché non luccica. Rosolare le costine in lotti per 2-3 minuti per lato, quindi mettere da parte. Versare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso accumulato dalla pentola, quindi soffriggere la cipolla, le carote e il sedano fino a renderli morbidi. Aggiungere l’aglio e mescolare finché non diventa fragrante.
Crea un punto caldo nella pentola spostando le verdure da parte e lasciando scoperto un raggio di circa 3 pollici. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la pasta di acciughe nel punto caldo e mescolare energicamente fino a caramellare, quindi incorporare alle verdure. Sfumare con il vino rosso e cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Aggiungi i pomodori, la senape, la salsa Worcestershire, i funghi e il liquido di ammollo (meno l’ultimo 1/4 di pollice per mantenere i sedimenti fuori dal piatto), oltre alle erbe.
Aggiungi le costole alla pentola e riempi con brodo di pollo o acqua fino a quando le costole sono quasi coperte. Portare il liquido a ebollizione, quindi coprire bene e stufare in forno per almeno 3 ore o fino a quando le costine non saranno tenere.
Continua a preparare il piatto di Ragù di Costata Corta
Rimuovere le costole dal liquido e metterle da parte finché non si raffreddano abbastanza da poter essere maneggiate. Rimuovere le foglie di alloro e scartare. Mentre le costine si raffreddano, frulla il liquido di brasatura con un frullatore ad immersione fino a renderlo denso e mettilo a fuoco medio-basso per ridurre se la salsa sembra sottile. Quando le costole si sono raffreddate, scartare le ossa e i grossi pezzi di grasso, quindi sminuzzare la carne e rimetterla nella pentola. Togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente, schiumando eventuali grandi pozze di grasso dalla superficie.
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Refrigerare durante la notte. Il giorno successivo, rimuovere il grasso aggiuntivo dalla superficie prima di riscaldare. Servire sopra la polenta, cosparsa di gremolata.
Variante a lenta cottura: Dopo aver rosolato la carne, aggiungila a una pentola a cottura lenta, insieme ai funghi reidratati e al resto degli ingredienti, e cuoci a “basso” per 8 ore.
Gremolata. Mescolate gli ingredienti in una piccola ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di servire.
Autore:
Paolo Tescione.
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