Guida per principianti alla cucina messicana moderna. Come ogni cucina culturale, il cibo messicano è vasto, vario e dinamico. Ogni casa, quartiere, comunità e regione ha la sua versione e le moderne ricette messicane.
Nella cucina messicana si celebra l’agricoltura locale e sostenibile. Crede che la qualità degli ingredienti faccia il piatto, ma che capire come bilanciare un piatto lo farà cantare. Afferma chiaramente che le sue ricette e il suo approccio non devono essere la guida definitiva al cibo messicano, ma piuttosto una guida. È così che vive, mangia e respira il cibo messicano, ed è così che vuole condividerlo con te.
Ingredienti essenziali per la cucina messicana moderna
meno ingredienti e passaggi ha un piatto, più cura dovresti mettere nel prepararlo”. Questo è vero perché la qualità e l’importanza di ogni ingrediente assume un ruolo maggiore.
SALSA: Gabriela consiglia di saper fare una buona salsa verde e rossa moderatamente piccante. Si conservano per molti giorni in frigorifero, quindi puoi usarli a piacimento per condire uova, pesce, pollo e altro ancora.
MASA: Un impasto umido a base di mais ottenuto da mais nixtamalizzato bianco o giallo. È usato per fare tortillas e tamales.
Fresh Masa: puoi acquistarlo fresco se vivi in una comunità con una tortillería. Se acquisti masa fresca, fallo in piccole quantità e usala entro un giorno, altrimenti può fermentare.
Masa Harina: comunemente disponibile nei supermercati. È solo masa disidratata. È venduto in sacchetti simili a come viene venduta la farina. Sembra farina di mais. Gabriela preferisce Bob’s Red Mill non OGM, masa harina biologica.
FAGIOLI: usa i fagioli secchi se puoi. Ci vuole una pianificazione extra, ma la consistenza e il sapore sono di gran lunga superiori a qualsiasi cosa tu possa trovare in una lattina. Il tempo necessario per cucinare dipende molto da quanti anni hanno. Sperimenta con varietà antiche. Si consiglia di ordinarli online se non è possibile ottenerli localmente. Ha alcune cose da fare e da non fare quando si tratta di cucinare i fagioli secchi:
Non si mette in ammollo i fagioli, perché la buccia può formare delle vesciche.
No salare l’acqua troppo presto durante la cottura.
Non cuocere i fagioli a bollore.
Fateli sobbollire dolcemente.
Aggiungi erbe, aglio e altri aromi.
I migliori alimenti messicani
RISO: Secondo Gabriela, il riso messicano viene spesso cotto in un liquido con passato di verdure, che dona sapore e colore al piatto. Preferisce il riso bianco a chicco lungo prodotto in modo sostenibile.
ERBE/AROMATICI: “Credo nella semplicità e nella moderazione in cucina”, “ma di solito è necessario più di uno di questi ingredienti. Cipolla, aglio, origano, epazote o coriandolo, per esempio, sono fondamentali per cucinare “messicano”, ma in realtà non vengono usati da soli”.
EPAZOTE : Questa erba viene utilizzata sia fresca che essiccata. Gli steli e le foglie fresche forniscono il sapore più robusto ed è comunemente usato nella cucina messicana. L’erba viene spesso aggiunta ai fagioli per aiutare la digestione. Ha un forte sapore terroso.
Comprensione del sapore
Il sale e l’acido sono entrambi usati per bilanciare il calore in un piatto, ma il cibo messicano non è solo una questione di calore.
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“Credo che in generale ci sia l’idea sbagliata che il cibo messicano debba essere piccante per essere autentico, e non è così, in realtà”. “Anche il calore deve essere usato con moderazione in modo da non sopraffare tutti gli altri ingredienti in un piatto o in una salsa, a meno che tu non voglia preparare una salsa piccante super speciale per un piatto particolare che possa trattenerlo e trarne beneficio.”
Peperoncini, salse, erbe, spezie e sale sono tutti usati per creare un equilibrio di sapori nella cucina messicana. Un singolo morso può essere brillante, acido, affumicato e speziato.
Autore:
Paolo Tescione.
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