Come fare maccheroni e formaggio senza una ricetta. Tutto ciò di cui hai bisogno è latte intero e formaggio cheddar affilato (più o meno). Adoriamo la versione fatta in casa della nonna con la sua ricetta.
Sono diventato famoso per i miei maccheroni e formaggio fatti in casa. Se ci fossero latte e pasta e burro e formaggio cheddar affilato in giro (e quando non c’è?), faresti meglio a credere che lo maccherei al formaggio. La capacità di trasformare questi alimenti base del frigorifero e della dispensa in un piatto di pasta al forno di formaggio non è niente da annusare. In effetti, è un’abilità piuttosto preziosa e te la insegnerò oggi. Ecco come fare i maccheroni al formaggio fatti in casa.
La Pasta
I tipi di pasta più popolari per i tradizionali maccheroni al forno e formaggio sono generalmente maccheroni al gomito o conchiglie medie. Quando si tratta di mac e formaggio al forno, mi piace usare una pasta a forma di cavatappi che abbia molta consistenza, come i cavatappi, i gemelli o le campanelle. Tutti gli angoli e le fessure di questi divertenti formati di pasta trattengono molto bene la salsa e diventano ancora più croccanti quando vengono cotti al forno o alla griglia.
Non importa quale tipo di pasta scegli per mac e formaggio, l’importante è che sia poco cotta . Come regola generale, togli due minuti dal tempo di cottura della scatola per la pasta al dente. Una volta aggiunta la salsa mornay calda (nota anche come salsa al formaggio), la pasta continuerà a cuocere mentre assorbe parte dell’umidità e del vapore dalla salsa. Se cucini la pasta secondo le indicazioni sulla confezione e poi aggiungi la salsa, ti ritroverai con maccheroni cotti che sono un po’ tristi e mollicci, e nessuno lo vuole.
La Salsa
Ogni salsa al formaggio per mac e formaggio fatti in casa inizia con una salsa besciamella, che è una delle salse madri francesi. Inizia con un roux, in cui una combinazione di burro non salato e farina viene sbattuta insieme e cotta fino a formare una sorta di pasta. Si aggiunge il latte intero e si continua a cuocere insieme i tre ingredienti fino a quando il latte si è addensato e il roux si è sciolto completamente.
Ora arriva la parte divertente: il formaggio! “Vogliamo davvero mettere in risalto il sapore dei formaggi per creare un profilo aromatico arrotondato. Concentrati su formaggi che si sciolgono bene e creeranno una salsa emulsionata che non rilasci grasso o diventi travolgente. Mi piace molto creare una miscela di formaggi che si fondono bene insieme, quindi i miei preferiti sono cheddar ricchi che sono piccanti ma non stagionati, un formaggio ricco di noci come Comte o Gruyere, e poi un formaggio più robusto come Fontina o Raclette “, spiega Clare Malfitano, capo chef del Murray’s Cheese Bar. Consiglia anche di aggiungere qualcosa di funky, come gorgonzola, formaggio di capra o qualcosa di aromatizzato come tartufo o pepe piccante per creare sapore e consistenza.
Come Fare Maccheroni E Formaggio: primo Passo
Per prima cosa, prepara una besciamella, di cui abbiamo parlato sopra. Per un’intera scatola (un chilo) di pasta, consiglio di sciogliere 1/2 tazza di burro a fuoco medio e sbattere in una quantità uguale di farina per fare un roux. Quindi inizia a sbattere nel tuo caseificio: io ho usato il latte intero, ma potresti anche sostituirne un po’ con la panna per una salsa più ricca. Per quanto burro hai usato, aggiungi otto volte tanto latte o panna. Quindi, se hai usato 1/2 tazza di burro, avrai bisogno di quattro tazze di latte o panna. Sbatti il liquido gradualmente, quindi mettiti sopra la pentola, mescolando, finché non è abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio, circa 8-10 minuti.
Una volta che la vostra besciamella è densa, aggiungete alcuni condimenti: sale e pepe sono i classici, ma mi piace aggiungere anche un ciuffo di senape per il pucker, circa un cucchiaino di paprika per l’affumicatura, un frullato di pepe di Cayenna per le spezie e qualche grattate di noce moscata per un po’ di je ne sais quoi. Se ti piacciono le spezie, potresti alzare il fuoco con più pepe di Caienna o un pizzico di salsa piccante. A questo punto, vai avanti e preriscalda il forno a 375° F.
Passo Due
Successivamente, è il momento di aggiungere il formaggio grattugiato. Sono andato con due parti di Gruyère e una parte di Cheddar tagliente, ma dovresti marciare al ritmo del tuo batterista. Vuoi qualcosa di simile alle cene in scatola della tua giovinezza? Vai con Cheddar al 100%. Vuoi qualcosa di un po’ più funky? Aggiungete del formaggio erborinato cremoso a cubetti o del Gouda affumicato, o anche un po’ di formaggio di capra sbriciolato.
Consiglio di evitare qualsiasi formaggio non fuso come la feta o il parmigiano: prova a cospargere quelli sopra il tuo chef d’oeuvre invece per un coperchio croccante e dorato. “Il Parmigiano e altri formaggi simili hanno un sapore straordinario, ma tendono a conferire troppo olio a una salsa, quindi è meglio aggiungerne solo quantità minime. È probabile che un sugo si rompa se si usa una grande porzione di formaggi più secchi e stagionati e vogliamo puntare a un sugo molto cremoso e ben emulsionato per condire la pasta”, dice Malfitano.
In termini di quantità, solo tu puoi dire quando dire quando. Sono andato con circa tre tazze di formaggio per una besciamella fatta con un panetto di burro. Più formaggio aggiungi, più denso e appiccicoso sarà il tuo mac e formaggio. Se aggiungi meno formaggio, il risultato finale sarà più cremoso e sciolto. Mescolare il formaggio nella besciamella calda fino a quando la consistenza è relativamente liscia e la maggior parte del formaggio si scioglie. Non dimenticare di riservare una mezza tazza o giù di lì del tuo formaggio da cospargere sopra!
Come fare maccheroni e formaggio: fase Tre
Ora è il momento dei componenti aggiuntivi. Pensa a questo passaggio come fare un viaggio al tuo negozio di yogurt gelato preferito o al negozio di caramelle pick-n-mix, solo che al posto dei mochi o degli orsetti gommosi puoi aggiungere verdure tritate e abbondanti, carne cotta, verdure arrosto o granchio o aragosta sminuzzati carne . Sono andato con spinaci, cavoli e pancetta tritati, perché i verdi aggiungono un livello di peso e “salute” ai maccheroni e tutti amano la pancetta. Se non mangi carne, prova ad aggiungere un po’ di profondità con funghi saltati o cipolle caramellate.
Fase Quattro
Mentre tutto questo accade, cuoci i tuoi noodles in abbondante acqua salata per 2 minuti circa, meno di quanto raccomandato dalla scatola per al dente. Incorporate la vostra pasta cotta al composto di besciamella. Consiglio di iniziare con solo 3/4 della pasta che avete cucinato; meno pasta = più salsa = maccheroni e formaggio goopier. Più pasta = meno salsa = più fette di mac che puoi tagliare fuori dalla padella e saltarle nel burro. Ma sarebbe esagerato, non credi?
Come fare maccheroni e formaggio: passaggio Cinque
Versare il composto di maccheroni in una teglia imburrata . Se vivi per noodles croccanti e caramellati, potresti persino stendere il tutto su una teglia (questo è il massimo del comfort food, secondo me). Cospargere il formaggio riservato sopra. Mi piace coprire i miei maccheroni e formaggio con un po’ di pane tostato tritato per la croccantezza: potresti andare con qualsiasi cosa, da grossi cubetti di pane a briciole sabbiose. Consiglio di tostare il pane con un po’ di burro fuso o olio prima di cospargerlo sui maccheroni, perché stiamo già andando in quella direzione.
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Fase Sei
Cuocere i maccheroni e il formaggio per circa 30 minuti, o fino a quando la parte superiore non sarà dorata e spumeggia di formaggio. Invita i tuoi amici più cari, quelli che ami davvero, davvero. Oppure, fai come me, e attacca la cosa con una forchetta fino a quando non è sazia, avvolgendo il resto in porzioni individuali e congelando fino a quando il bisogno di comodità non colpisce.
A cura di
Paolo Tescione.
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