Le pizze napoletane sono generalmente piuttosto piccole rendendole più vicine alle dimensioni di un un pranzo o cena personale. Le pizze napoletane vengono cotte anche a temperature molto elevate per non più di 90 secondi.
Pizza napoletana: storia
La pizza come la conosciamo oggi (impasto condito con pomodori e mozzarella ) è stata inventata a Napoli. Prima del 1700 esistevano le focacce ma non erano mai state condite con pomodori, che ora è una caratteristica distintiva della pizza.
I pomodori furono portati in Europa nel XVI secolo da esploratori di ritorno dal Perù. Tuttavia, molti europei credevano che i pomodori fossero velenosi fino a quando i contadini poveri di Napoli iniziarono a completare la loro focaccia con loro alla fine del XVIII secolo. Il piatto divenne presto popolare. Molti visitatori di Napoli cercherebbero persino i quartieri più poveri per provare questa specialità locale.
La pizza marinara non ha formaggio. Ha ricevuto il suo nome perché era tradizionalmente preparato da “la marinara” (moglie di un marinaio) per suo marito quando tornò dalle battute di pesca nel Golfo di Napoli.
Il panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria di Napoli “Pietro e basta così”. Il locale generalmente accreditato per aver creato la pizza Margherita. Nel 1889, il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia visitarono Napoli. Esposito ha cotto loro una pizza chiamata in onore della regina i cui colori rispecchiavano quelli della bandiera italiana: rosso (pomodori), bianco (mozzarella) e verde (foglie di basilico). Questa è quella che oggi è conosciuta come la classica pizza napoletana.
Certificazione ufficiale
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fondata nel 1984 a Napoli. L’obiettivo dell’organizzazione è certificare le pizzerie che utilizzano le giuste tradizioni artigianali dell’autentica pizza napoletana.
Hanno diversi requisiti che devono essere soddisfatti per ottenere la certificazione. I ristoranti devono richiederlo ufficialmente. Hanno anche una filiale americana e attualmente ci sono solo poche centinaia di ristoranti in Italia e nel mondo certificati VPN.
Requisiti autentici
I requisiti ufficiali di un’autentica pizza napoletana iniziano con la crosta. L’impasto deve essere realizzato con farina di frumento di tipo 0 o 00 italiana raffinata, lievito di birra napoletano o fresco, acqua e sale. Deve essere impastato a mano o con un miscelatore a bassa velocità e formato a mano, senza l’aiuto di un mattarello.
L’impasto è condito con pomodori San Marzano crudi e passati dall’Italia. Può usare solo due tipi di mozzarella. Uno è il fior di latte a base di latte vaccino e l’altro è la mozzarella di Bufala, a base di latte di bufala d’acqua, tipicamente allevato nelle paludi campane e laziali in Italia. Infine, la pizza napoletana è condita con basilico fresco e olio extra vergine di oliva. Gli ingredienti devono essere completamente naturali e freschi.
I 6 tipi di mozzarella
La pizza cotta per 60-90 secondi in un forno in pietra minimo di 800 F con un fuoco a legna. Ci sono tre varianti ufficiali della pizza napoletana:
- Marinara: condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.
- Margherita: condita con pomodoro, mozzarella affettata fresca, basilico fresco e olio extravergine di oliva.
- Margherita Extra: condita con pomodoro, mozzarella a fette di bufala, basilico fresco e olio extravergine di oliva.
- Napoli: condita con pomodoro, aglio e origano.
Molti ristoranti e pizzerie producono pizza in stile napoletano. Questi non rispettano le rigide regole dell’associazione VPN o non sono certificati semplicemente perché non sono mai stati applicati.
La pizza in stile napoletano consiste tipicamente in una crosta sottile e morbida. Inoltre, se cotta correttamente ad alta temperatura, la crosta gorgoglia e viene carbonizzata in macchie. Questo è condito con una semplice salsa di pomodoro, mozzarella fresca e basilico fresco.
