Un nuovo studio mostra che la sostituzione di una piccola quantità (dal 7,5% al 15%) di farina di frumento nei biscotti con farina a base di bucce di banana ha aumentato i livelli di antiossidanti riducendo il loro contenuto di grassi.
La buccia di banana è ricca fonte di vitamine, antiossidanti e proteine
L’arricchimento della farina di frumento con farina di bucce di banana, soprattutto a concentrazioni più basse (7,5%), non ha influito negativamente sulle proprietà sensoriali, come consistenza e gusto.
Questi risultati suggeriscono che l’aggiunta di farina di bucce di banana potrebbe essere un’opzione praticabile per migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Un recente studio pubblicato sulla rivista ACS Food Science & Technology mostra che la sostituzione di una piccola porzione di farina di frumento nei biscotti con farina di buccia di banana ha migliorato il profilo nutrizionale dei biscotti senza influire negativamente sul gusto e sulla consistenza. L’incorporazione della buccia di banana nella dieta ha il potenziale per ridurre le emissioni di gas serra fornendo benefici per la salute.
Buccia di banana come alimento
Le banane sono la quarta coltura alimentare più consumata dopo riso, grano e mais. Le bucce di banana rappresentano quasi35% del peso del frutto e generalmente finiscono nella spazzatura o nel compost. Tuttavia, le bucce di banana contengono elevate quantità di composti organici e la loro decomposizione nelle discariche è una fonte significativa di potenti gas serra come il metano.
Gli sforzi per ridurre al minimo gli sprechi hanno portato all’utilizzo di bucce di banana per la produzione di biocarburanti, fertilizzanti, trattamento delle acque reflue e altre applicazioni industriali. Anche le bucce di banana sono commestibili e c’è stato un aumento di interesse per l’uso delle bucce di banana come cibo per ridurre gli sprechi.
Inoltre, gli alti livelli di fibre alimentari e antiossidanti nella buccia di banana lo rendono un candidato per l’inclusione in una dieta sana. Nello specifico, le bucce di banana contengono alti livelli di composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e proprietà antimicrobiche. Questi composti fenolici possono anche avere effetti antinfiammatori e potenzialmente avvantaggiare le persone con diabete e ipertensione.
Le banane sono la quarta coltura alimentare più consumata
Le bucce di banana sono anche ricche di proteine, potassio, magnesio, vitamine, acidi grassi polinsaturi e aminoacidi.
La buccia di banana è stata utilizzata come alternativa alla carne, anche come sostituto vegano del maiale stirato e della pancetta.
Le bucce di banana contengono anche alti livelli di aminoacido triptofano che può migliorare la qualità del sonno. Inoltre, il magnesio e il potassio presenti nelle bucce di banana sono associati al rilassamento muscolare. Queste proprietà e gli alti livelli di antiossidanti hanno portato anche all’uso della buccia di banana per la preparazione del tè.
La farina di bucce di banana è stata utilizzata per migliorare le proprietà nutritive di vari alimenti, tra cui pane e dolci. Ad esempio, uno studio precedente ha dimostrato che dal 5% al 10% del grano nel pane può essere sostituito con farina di bucce di banana per aumentare il profilo nutrizionale senza influenzare negativamente il gusto o altre proprietà sensoriali come colore, aroma e consistenza.
Impatto sul profilo nutrizionale
I ricercatori hanno prima rimosso le bucce dalle banane mature lavate e non danneggiate per preparare la farina di bucce di banana. Dopo aver sbollentato e asciugato le bucce di banana, i ricercatori hanno macinato le bucce di banana nella farina e hanno sostituito una piccola quantità di farina di frumento raffinata nella ricetta dei biscotti con la farina di bucce di banana.
I ricercatori hanno preparato cinque lotti di biscotti, sostituendo lo 0% (controllo), il 7,5%, il 10%, il 12,5% o il 15% della farina di frumento con la farina di buccia di banana. L’aumento della quantità di farina di bucce di banana nei biscotti ha comportato un maggiore contenuto di umidità e minerali, ma un contenuto di grassi e proteine più basso. L’aumento del contenuto di umidità era probabilmente dovuto al maggiore contenuto di fibre nella farina di bucce di banana.
Inoltre, i biscotti con concentrazioni di farina di bucce di banana più elevate hanno anche mostrato composti fenolici e livelli di potenziale antiossidante più elevati. In altre parole, a parte il calo dei livelli proteici, l’aumento dei livelli di farina di bucce di banana nei biscotti ha migliorato il profilo nutrizionale.
