Arancini siciliani. Chi conosce e ama la Sicilia sa anche ogni anno il 13 dicembre a Palermo si celebra la festa di Santa Lucia, una tradizione in cui non si mangiano cibi a base di farina e arancini di riso. Questo cibo di strada è tipico della tradizione gastronomica della regione, diffuso ovunque e venduto tra bancarelle e forni. Gli arancini più diffusi sono quelli alla bolognese cioè con piselli e carote, burro, mozzarella e prosciutto, mentre a Catania prende quota l’arancino alla catanese fatto con con melanzane.
L’origine e la storia dell’arancino siciliano è spesso confusa perché non esiste un vero inventore. Si tratta solo di tradizione popolare, dove le ricette hanno subito delle trasformazioni nella storia. La versione classica dell’arancino è a punta o arancina tonda sono semplicemente il risultato di questi cambiamenti.
Il dibattito sul nome sembra essere inconcludente, in quanto non esiste una prova ufficiale della sua corretta pronuncia. L’etimologia fa pensare che il nome derivi dalla forma, simile alla forma di un’arancia. Infatti, nella cultura araba si indicava tutti i tipi di “polpette” con nomi di frutti simili. Quindi, secondo quanto detto, il nome corretto dovrebbe essere arancina. Oltre ad essere pronunciato aranciu (maschile) in Sicilia, verrà riconosciuto anche il nome arancino.
Arancini Siciliani: ricetta
Per il riso:
- 1/2 grammi di riso a grani corti, come Vialone Nano, Carnaroli o Arborio
- 1/4 cucchiaino di zafferano schiacciato
- 1 1/2 tazza d’acqua
- 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
- 4 cucchiaini di burro non salato
- Sale marino fine, a piacere
- Pepe nero appena macinato
Per il ragù e il ripieno:
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/3 tazza di cipolla gialla tritata finemente, da circa 1/2 cipolla piccola
- 3 cucchiai di carota tritata finemente
- 3 cucchiai di sedano tritato finemente
- 100 gr di carne macinata
- 100 gr di maiale macinato
- 2 cucchiai di vino rosso secco
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 1/3 tazza di piselli verdi, freschi o congelati
Per le polpette di riso:
- 400 gr di mozzarella fresca, tagliata a dadini, facoltativa (lasciare fuori per un arancino più leggero e meno formaggioso)
- 1/4 tazza di farina per tutti gli usi
- 2 uova grandi
- 1/2 tazza d’acqua
- 1 pizzico di sale
- 2 tazze di pangrattato
- 2 pollici di olio vegetale, per friggere
Procedimento
Quindi prima devi fare un risotto cremoso e amidaceo con zafferano. Il riso dovrà raffreddarsi, quindi se vuoi puoi farlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero. Avrai bisogno di una padella antiaderente alta per cucinare il risotto.
Prima fase
Inizia cucinando il riso in acqua bollente salata (in alternativa, puoi bollire il riso in un brodo di carne). Il riso deve assorbire completamente l’acqua; questo permetterà all’amido di rimanere completamente nella pentola in modo da ottenere un riso piuttosto secco e compatto. Cuocere per circa 15 minuti, quindi sciogliere lo zafferano in pochissima acqua calda e aggiungerlo al riso cotto.
Seconda fase
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Terza fase
Aggiungere il Parmigiano reggiano e mescolare. Condire con sale se necessario. Ora hai preparato un risotto allo zafferano cremoso e amidaceo. Mettilo su un piatto o un vassoio grande.
Quarta fase
Livellalo con attenzione con un cucchiaio di legno e poi coprilo con pellicola trasparente (impedirà alla superficie del riso di asciugarsi e crostersi). Ora il riso deve raffreddarsi, quindi lascialo uscire dal frigorifero per almeno 2 ore.
Come fare il ripieno di salsa di carne
In una padella antiaderente, soffriggere la carota a dadini, il sedano e la cipolla in 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per 2 minuti. Quindi aggiungi la carne macinata. Cuocere a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto, per 4/5 minuti.
Quindi aggiungere il vino rosso e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Infine aggiungi la passata di pomodoro.
Lasciare cuocere a fuoco lento, coperto da un coperchio, per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungi i piselli. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua. Condire con sale e pepe.
Il ragù di carne deve essere piuttosto compatto. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppa acqua o a non bruciarla perché è troppo secca. Mentre la salsa è in cottura, preparati con gli altri ingredienti: il prosciutto cotto e la mozzarella a pezzetti.
Modellare le palline
Ora siamo goig per mostrarti come modellare le palline di riso arancini con le mani. Hai bisogno di aiuto? Prova questo creatore di stampi arancini o continua a leggere la ricetta.
Avvertimento trucco! Tieni una ciotola piena d’acqua accanto a te: le mani bagnate ti aiuteranno a dare agli arancini la forma desiderata.
Metti una mano per formare un bacino, come se volessi raccogliere l’acqua. Metti il riso in un palmo, appiattiscilo con l’altra mano, creando un buco. Ora metti il ragù di carne (lascialo raffreddare prima).
Aggiungi 2/3 pezzi di caciocavallo (puoi usare anche il provolone, comunque aggiungere formaggio è facoltativo). Ora chiudi gli arancini con più riso. Continua ad aggiungere riso finché non avrai una sorta di palla.
Ora prepara gli arancini con il ripieno di prosciutto e mozzarella, che al contrario hanno una forma rotonda. Continua allo stesso modo, riempiendo la cavità con prosciutto e mozzarella. Aggiungi riso fino a quando la palla di riso non è completamente chiusa.
Ora con l’aiuto delle tue mani (bagnato), dagli la forma rotonda.
Come friggere le palle di Arancini
Una volta fatti tutti gli arancini, puoi tenerli in frigorifero per 2-3 giorni (o congelarli) prima di friggerli.
Ora gli arancini sono pronti per essere fritti. Per l’impanatura puoi anche fare una pastella con acqua e farina, ma con le uova l’impanatura è certamente più facile. Quindi sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale. Quindi immergere gli arancini, uno per uno, nelle uova, avendo cura di coprirli completamente.
Quindi arrotolali nel pangrattato, premendo leggermente con le dita per farlo aderire bene agli arancini.
Per friggere, scegli una pentola con i lati alti, in cui friggere in abbondante olio vegetale (2 massimo 3 pezzi alla volta) quando l’olio è pronto a 175°C (350 F). Puoi scoprire la temperatura perfetta con un termometro da cucina o immergendo uno stuzzicadenti: se crea molte piccole bolle, l’olio è pronto.
